Dashi - ricetta

Dashi だし è un ingrediente molto importante nella cucina giapponese, viene usato in moltissimi piatti aggiungendo la salsa si soia oppure altri ingredienti. Si può preparare in tre modi diversi, con sapori diversi, oppure in alcuni casi si posono mischiare due ingredienti e fare un brodo misto. I tre modi sono: con Kombu 昆布, con Katsuobushi かつおぶし oppure con Niboshi 煮干し. Purtroppo è un po' difficile trovare questi ingredienti in Italia a meno che non si vada in qualche negozio asiatico. Però abbiamo deciso di scrivere comunque la ricetta perchè riceviamo spesso domande sul dashi.

Kombu 昆布
E' un tipo di alga che dà al brodo un sapore molto delicato.

1. Per 800ml di acqua, tagliare 20 cm da una striscia di kombu.
2. Per pulire l'alga, strofinarla con un panno umido, attenzione a non togliere la polvere bianca perchè è un elemento naturale dell'alga.
3. Lasciare a bagno nell'acqua l'alga per 10 ore ed il brodo sarà pronto.
4. Se non si ha tempo di lasciarla a bagno, si può far cuocere a fuoco basso fino a quando inizia a bollire a questo punto sarà pronto.
5. Alla fine, in entrambi i casi, togliere l'alga.

L'alga una volta usata per il brodo, avrà lasciato il suo sapore, ma può essere aggiunta in seguito, oppure fatta cuocere in padella con un po' di salsa di soia e zucchero.

Katsuobushi かつおぶし
Il Katsuo è il filetto di Tonnetto lessato ed essiccato. Dà un sapore intenso ed un buon profumo al piatto. Si usa anche in scaglie (Katsuobushi) per insaporire alcuni piatti come Okonomiyaki e Takoyaki.

1. Mettere a bollire 800ml di acqua.
2. Quando l'acqua bolle, aggiungere una manciata di scaglie di Katsuobushi e dopo aver atteso 30 secondi, spegnere il fuoco.
3. Quando le scaglie saranno scese sul fondo della pentola, filtrare il brodo con un colino o un panno pulito.

Questo brodo si può preparare anche con l'alga Kombu, quindi dopo aver seguito la ricetta sopra, utilizzare l'acqua per preparare questa ricetta.

Niboshi 煮干し (=iriko いりこ)
Sono dei pesciolini (acciughe giapponesi) cotti ed essiccati. Dà un sapore deciso.

1. Per 800ml di acqua si usano circa 20 niboshi (grandi come un mignolo).
2. Lasciare i pesciolini a bagno nell'acqua per una notte ed il brodo sarà pronto.
3. Se non si ha tempo di lasciare i pesciolini a bagno una notte, si possono far bollire per 15 minuti togliendo la schiuma che si forma, poi togliere i pesciolini dall'acqua. cuocere a fuoco basso fino a quando inizia a bollire a questo punto sarà pronto.
4. Alla fine, in entrambi i casi, togliere i pesciolini.

Questi tre modi di preparare il Dashi sono molto semplici ma non sempre riusciamo a portare dal Giappone gli ingredienti, molte volte siamo costretti ad usare il Dashi istantaneo, tipo brodo granulare, perchè occupa meno spazio in valigia. Visto che in Italia è difficile trovare questi ingredienti, quando finiamo anche il Dashi istantaneo usiamo del normale brodo di pollo per le ricette. Sembra strano ma il brodo di pollo essendo delicato si adatta bene alla preparazione dei piatti.

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