Ci è stato chiesto da una lettrice qualche informazione riguardo al pericolo di rimanere infettati dal parassita anisakis mangiando pesce crudo, così abbiamo raccolto un po' di informazioni al riguardo.
Il ciclo vitale
E' un parassita grande circa 2 centimetri, vive nei mammiferi marini i quali espellono tramite le feci le uova dalle quali nascono le larve, queste vengono mangiate dai crostacei che a loro volta vengono mangiati dai pesci, il ciclo si chiude quando i mammiferi marini che sono in cima alla catena alimentare si nutrono dei pesci. L'uomo non fa parte del ciclo di vitale dell'anisakis, quindi anche se ingerisce inavvertitamente questo parassita, esso non si riproduce.
E' un parassita grande circa 2 centimetri, vive nei mammiferi marini i quali espellono tramite le feci le uova dalle quali nascono le larve, queste vengono mangiate dai crostacei che a loro volta vengono mangiati dai pesci, il ciclo si chiude quando i mammiferi marini che sono in cima alla catena alimentare si nutrono dei pesci. L'uomo non fa parte del ciclo di vitale dell'anisakis, quindi anche se ingerisce inavvertitamente questo parassita, esso non si riproduce.
Dove si trova
Le specie in cui è più diffuso sono: calamaro, totano, salmone, tonno, pesce spada, aringa, sardina, alice e sgombro. In alcuni casi si trova anche nei pesci di acqua dolce. Nei pesci di allevamento è molto meno diffuso. Siccome il parassita vive nell'intestino dei pesci, se questi vengono eviscerati appena pescati, il parassita non si propaga nella carne. L'anisakis abbandona l'intestino solo quando si accorge che il pesce in cui si trova è morto e si mette quindi alla ricerca di un nuovo ospite in cui trasferirsi.
Le specie in cui è più diffuso sono: calamaro, totano, salmone, tonno, pesce spada, aringa, sardina, alice e sgombro. In alcuni casi si trova anche nei pesci di acqua dolce. Nei pesci di allevamento è molto meno diffuso. Siccome il parassita vive nell'intestino dei pesci, se questi vengono eviscerati appena pescati, il parassita non si propaga nella carne. L'anisakis abbandona l'intestino solo quando si accorge che il pesce in cui si trova è morto e si mette quindi alla ricerca di un nuovo ospite in cui trasferirsi.
A cosa fare attenzione
Visto che è possibile trovare questo parassita nella carne del pesce, bisogna fare attenzione ai piatti di pesce crudo, come sushi, sashimi, carpaccio, pesce sotto aceto e in alcuni casi anche al pesce affumicato. L'aceto non è detto che uccida l'anisakis, dipende dalla quantità utilizzata e lo stesso vale per limone e sale.
Visto che è possibile trovare questo parassita nella carne del pesce, bisogna fare attenzione ai piatti di pesce crudo, come sushi, sashimi, carpaccio, pesce sotto aceto e in alcuni casi anche al pesce affumicato. L'aceto non è detto che uccida l'anisakis, dipende dalla quantità utilizzata e lo stesso vale per limone e sale.
Sintomi
Nell'uomo, questo parassita può causare intenso dolore addominale, nausea, vomito, febbre e diarrea. Nei casi più gravi, può passare dallo stomaco all'intestino e qui arrivare perfino a provocare un'occlusione intestinale o la perforazione intestinale.
Nell'uomo, questo parassita può causare intenso dolore addominale, nausea, vomito, febbre e diarrea. Nei casi più gravi, può passare dallo stomaco all'intestino e qui arrivare perfino a provocare un'occlusione intestinale o la perforazione intestinale.
Per essere sicuri
Ci sono due soli metodi per eliminarlo:
- il calore, cucinare il pesce ad almeno 60 gradi almeno per un minuto.
- il freddo, tenere il pesce a -20 gradi per almeno 24 ore.
Se capita di mangiare del pesce dove è presente questo parassita, può capitare di vederlo ad occhio nudo. Non pubblico le foto direttamente qui, ma se volete vedere com'è fatto aprite questo link.
Ci sono due soli metodi per eliminarlo:
- il calore, cucinare il pesce ad almeno 60 gradi almeno per un minuto.
- il freddo, tenere il pesce a -20 gradi per almeno 24 ore.
Se capita di mangiare del pesce dove è presente questo parassita, può capitare di vederlo ad occhio nudo. Non pubblico le foto direttamente qui, ma se volete vedere com'è fatto aprite questo link.
In Giappone
Essendoci una vera cultura del pesce crudo, in Giappone si sa già fin da quando viene pescato che il pesce potrà essere consumato crudo, quindi vengono presi tutti gli accorgimenti necessari. Anche per questo motivo, quando si acquista il pesce al supermercato, i tagli che sono destinati ad essere consumati crudi hanno riportato sulla confezione la scritta "per sashimi 刺身用" e devono essere consumati entro la giornata. Inoltre, contrariamente a quanto si può pensare, non tutte le specie di pesce vengono consumate crude. Nella preparazione di sushi e sashimi, la carne del pesce viene tagliata sottile, in questo modo se dovesse esserci qualche parassita, viene ucciso col taglio, mentre se riesce a sopravvivere, dovrà uscire non essendoci spazio per nascondersi.
Essendoci una vera cultura del pesce crudo, in Giappone si sa già fin da quando viene pescato che il pesce potrà essere consumato crudo, quindi vengono presi tutti gli accorgimenti necessari. Anche per questo motivo, quando si acquista il pesce al supermercato, i tagli che sono destinati ad essere consumati crudi hanno riportato sulla confezione la scritta "per sashimi 刺身用" e devono essere consumati entro la giornata. Inoltre, contrariamente a quanto si può pensare, non tutte le specie di pesce vengono consumate crude. Nella preparazione di sushi e sashimi, la carne del pesce viene tagliata sottile, in questo modo se dovesse esserci qualche parassita, viene ucciso col taglio, mentre se riesce a sopravvivere, dovrà uscire non essendoci spazio per nascondersi.
In Italia
Ultimamente sono stati aperti moltissimi ristoranti che offrono sushi e sashimi, ma la maggior parte di questi è gestita da persone di nazionalità cinese e in molti casi non ha le conoscenze di cosa vuol dire preparare questo tipo di piatti. Anche il fatto di avere un attestato HCCP, che è un sistema di autocontrollo, non mette al riparo da problematiche relative all'igiene. Ci sono molti casi in cui ristoranti gestiti da persone di nazionalità cinese vengono chiusi dai NAS dei Carabinieri proprio per problemi relativi all'igiene.
Ultimamente sono stati aperti moltissimi ristoranti che offrono sushi e sashimi, ma la maggior parte di questi è gestita da persone di nazionalità cinese e in molti casi non ha le conoscenze di cosa vuol dire preparare questo tipo di piatti. Anche il fatto di avere un attestato HCCP, che è un sistema di autocontrollo, non mette al riparo da problematiche relative all'igiene. Ci sono molti casi in cui ristoranti gestiti da persone di nazionalità cinese vengono chiusi dai NAS dei Carabinieri proprio per problemi relativi all'igiene.
Consigli
Solitamente noi non frequentiamo ristoranti giapponesi in Italia anche perchè quelli che sono veramente giapponesi sono abbastanza costosi e visto che noi andiamo in Giappone una volta all'anno aspettiamo questo momento per gustare i piatti della cucina giapponese. Se volete mangiare piatti giapponesi, un consiglio che vi posso dare è scegliere bene il ristorante in cui andare e frequentare sempre lo stesso.
Solitamente noi non frequentiamo ristoranti giapponesi in Italia anche perchè quelli che sono veramente giapponesi sono abbastanza costosi e visto che noi andiamo in Giappone una volta all'anno aspettiamo questo momento per gustare i piatti della cucina giapponese. Se volete mangiare piatti giapponesi, un consiglio che vi posso dare è scegliere bene il ristorante in cui andare e frequentare sempre lo stesso.
Le nostre ricette
In questo blog abbiamo pubblicato spesso ricette che prevedono l'utilizzo di pesce crudo. Per Quando preparare questi piatti a casa, utilizziamo il carpaccio che è normalmente venduto al supermercato. Essendo tagliato sottile ci sono meno rischi che contenga questi parassiti, inoltre
essendo venduto per un consumo crudo, dovrebbe avere maggiori garanzie, anche se non abbiamo mai chiesto se viene conservato in un abbattitore. Un accorgimento che si può prendere in caso si abbia comunque timore è di masticare molto bene il pesce :)
In questo blog abbiamo pubblicato spesso ricette che prevedono l'utilizzo di pesce crudo. Per Quando preparare questi piatti a casa, utilizziamo il carpaccio che è normalmente venduto al supermercato. Essendo tagliato sottile ci sono meno rischi che contenga questi parassiti, inoltre
essendo venduto per un consumo crudo, dovrebbe avere maggiori garanzie, anche se non abbiamo mai chiesto se viene conservato in un abbattitore. Un accorgimento che si può prendere in caso si abbia comunque timore è di masticare molto bene il pesce :)
- Potete leggere anche questi:
- Ristorante di Sushi
Post
2 commenti:
Avete scritto informazioni non corrette sull'Anikasis.
a) Aceto e Limone non uccidono in nessun caso, ne le lave, ne le uova, che possono essere presenti anche nella carne... taglia fina... come dite voi.
b) Le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a –30°C, 9 ore a -40°C.
non come avete scritto: -20 gradi per almeno 24 ore.
Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo.
Saluti.
Loris
Grazie Loris per la precisazione.
Posta un commento