mercoledì 4 febbraio 2009

Dashi - ricetta

Dashi だし è un ingrediente molto importante nella cucina giapponese, viene usato in moltissimi piatti aggiungendo la salsa si soia oppure altri ingredienti. Si può preparare in tre modi diversi, con sapori diversi, oppure in alcuni casi si posono mischiare due ingredienti e fare un brodo misto. I tre modi sono: con Kombu 昆布, con Katsuobushi かつおぶし oppure con Niboshi 煮干し. Purtroppo è un po' difficile trovare questi ingredienti in Italia a meno che non si vada in qualche negozio asiatico. Però abbiamo deciso di scrivere comunque la ricetta perchè riceviamo spesso domande sul dashi.
    Kombu 昆布
    E' un tipo di alga che dà al brodo un sapore molto delicato.
  1. Per 800ml di acqua, tagliare 20 cm da una striscia di kombu.
  2. Per pulire l'alga, strofinarla con un panno umido, attenzione a non togliere la polvere bianca perchè è un elemento naturale dell'alga.
  3. Lasciare a bagno nell'acqua l'alga per 10 ore ed il brodo sarà pronto.
  4. Se non si ha tempo di lasciarla a bagno, si può far cuocere a fuoco basso fino a quando inizia a bollire a questo punto sarà pronto.
  5. Alla fine, in entrambi i casi, togliere l'alga.

  6. L'alga una volta usata per il brodo, avrà lasciato il suo sapore, ma può essere aggiunta in seguito, oppure fatta cuocere in padella con un po' di salsa di soia e zucchero.

    Katsuobushi かつおぶし
    Il Katsuo è il filetto di Tonnetto lessato ed essiccato. Dà un sapore intenso ed un buon profumo al piatto. Si usa anche in scaglie (Katsuobushi) per insaporire alcuni piatti come Okonomiyaki e Takoyaki.
  1. Mettere a bollire 800ml di acqua.
  2. Quando l'acqua bolle, aggiungere una manciata di scaglie di Katsuobushi e dopo aver atteso 30 secondi, spegnere il fuoco.
  3. Quando le scaglie saranno scese sul fondo della pentola, filtrare il brodo con un colino o un panno pulito.

  4. Questo brodo si può preparare anche con l'alga Kombu, quindi dopo aver seguito la ricetta sopra, utilizzare l'acqua per preparare questa ricetta.

    Niboshi 煮干し (=iriko いりこ)
    Sono dei pesciolini (acciughe giapponesi) cotti ed essiccati. Dà un sapore deciso.
  1. Per 800ml di acqua si usano circa 20 niboshi (grandi come un mignolo).
  2. Lasciare i pesciolini a bagno nell'acqua per una notte ed il brodo sarà pronto.
  3. Se non si ha tempo di lasciare i pesciolini a bagno una notte, si possono far bollire per 15 minuti togliendo la schiuma che si forma, poi togliere i pesciolini dall'acqua. cuocere a fuoco basso fino a quando inizia a bollire a questo punto sarà pronto.
  4. Alla fine, in entrambi i casi, togliere i pesciolini.

Questi tre modi di preparare il Dashi sono molto semplici ma non sempre riusciamo a portare dal Giappone gli ingredienti, molte volte siamo costretti ad usare il Dashi istantaneo, tipo brodo granulare, perchè occupa meno spazio in valigia. Visto che in Italia è difficile trovare questi ingredienti, quando finiamo anche il Dashi istantaneo usiamo del normale brodo di pollo per le ricette. Sembra strano ma il brodo di pollo essendo delicato si adatta bene alla preparazione dei piatti.

9 commenti:

marcyskizzo ha detto...

io vivo a padova e ho trovato le alghe kombu anche in un supermercato biologico, non solo nei negozi asiatici =)

まめふく Mamefuku ha detto...

Ah, non lo sapevamo così la prossima volta quando andiamo in giappone, possiamo mettere delle altre cose al posto di Kombu!

Aurelio Dalla Libera ha detto...

Anch'io vivo a Padova, trovato la kombu in un negozietto asiatico vicino al Santo (assieme agli shiitake e TANTO altro). Tuttavia costa un occhio della testa, 4,40euro per 30 grammi!!!

Per ottimizzare i costi, potete indicare i grammi da usare di kombu per tot acqua e i tempi di cottura, grazie? :) Non è che aumentando i tempi di cottura (aka: infusione) si può dimiuire la quantità di kombu usata? Cavoli, costa un occhio della testa...e il negozietto è davvero molto economico (non oso pensare quanto potrebbe costare in quei negoziacci "trendy" di macrobiotico: lì ho trovato le umeboshi a 175 euro al kilo!!!)

Mabataki ha detto...

Ciao Aurelio, per 1 litro di acqua occorre un kombu (dimensione circa 10cm x 10cm).
Bisogna lasciarlo nell'acqua per mezza giornata e poi mettere sul
fuoco moderato. Quando comincia a bollire l'acqua (quando compaiono le prime bolliccine) va tolto kombu, altrimenti il sapore non diventa buono.
Poi bisogna aggiungere katsuo 20g (una manciata abbondante).
In generale anche in Giappone kombu e katsuo sono abbastanza costosi.
Purtroppo tante famiglie per velocizzare il lavoro usano dashi
solubile.

Aurelio Dalla Libera ha detto...

Grazie per la pronta risposta!!! :) Quindi diciamo si fa prima una "cottura a freddo" per mezza giornata, poi un velocissima cottura pre-ebolizione e siamo a posto. Purtroppo non ho katsuo, devo fare un Kombu Dashi, magari un misto Kombu-Shiitaki Dashi.
Ho letto che la kombu usata per fare il dashi si può riutilizzare tot volte per preparare ancora brodo: mi confermi la cosa, per favore? Sarebbe un bel risparmio, mica male noh? ;)

Mabataki ha detto...

Purtroppo non si può riutilizzare kombu per fare dashi, perchè lascia il sapore dentro dashi.
Però si può utilizzare per preparare tsukudani(cotto con salsa soia) o furikake.
Oppure tagliando kombu sottilissimo, puo' mangiare saltato in padella con
qualche verdura o riso.
E' anche ottimo con soia cotto.
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BD%83%E7%85%AE
http://it.wikipedia.org/wiki/Furikake

Aurelio Dalla Libera ha detto...

Grazie ancora per la risposta!!! :D Comunque per precisione se ritrovo l'articolo del "riciclo" dell'alga te lo linko. Avevo letto anch'io che poteva essere riutilizzata subito dopo l'uso per mangiarla e penso sia la cosa migliore piuttosto che buttarla via (MAI buttare cibo ancora edibile).

A cosa punto? Punto a fare come piatto un Bukkake Udon (vedi cooking with dog su Utube), una zuppa quindi. Posso tagliare a listarelle l'alga già usata per il Kombu Dashi, passarla un secondo in padella per farla diventare croccante e in seguito mettere le listarelle croccanti come ultima aggiunta al Bukkake Dashi prima di servirlo? O rovino il piatto?

Mabataki ha detto...

non esiste una ricetta, per riutilizzare kombu, ognuno inventa un metodo per non sprecare il cibo. Se vuoi mettere su bukkake udon, puoi tagliare listelle e metterlo su udon. Non ha tanto sapore, quindi non rovina il piatto, ma ha consistenza un po' duro (se non e' abituato), l'importante è tagliare sottile cosi' non da' fastidio la sua consistenza particolare.

Aurelio Dalla Libera ha detto...

Ringrazio ancora per le risposte DAVVERO utili! :) Complimenti anche per il blog, molto interessante.